Grzyby w kapeluszach i bez, pożyteczne i niebezpieczne

Biologia -

Od czasów Karola Linneusza1 grzyby były zaliczane do roślin, ale współcześnie prowadzone badania mykologiczne wskazują, że takie cechy grzybów jak: brak chlorofilu i cudzożywność czy obecność chityny2 w ścianie komórkowej zdecydowanie różni je od roślin i pozwala doszukiwać się pokrewieństwa raczej ze zwierzętami, a nie roślinami. Dlatego wydzielono grzyby jako osobne królestwo w systematyce organizmów.

Grzyby charakteryzują się zróżnicowaniem wielkości i budowy ciała. Istnieją grzyby jednokomórkowe, mikroskopijnej wielkości, jak znane wszystkim drożdże, ale najczęściej grzyby są organizmami wielokomórkowymi, czasami o pokaźnych rozmiarach (ryc.1)

Grzyby pełnią ważną funkcję w obiegu materii w przyrodzie, ale mają także znaczenie w życiu i gospodarce człowieka. Nie sposób nie wspomnieć w tym miejscu o znaczeniu grzybów dla rozwoju medycyny czyli o odkryciu penicyliny3 z pędzlaka, co zapoczątkowało badania, masową produkcję antybiotyków i umożliwiło zwalczanie chorób bakteryjnych.

Jak wszystkie organizmy żywe grzyby potrzebują energii, aby prawidłowo przebiegały procesy życiowe w ich organizmie takie jak: rozmnażanie czy wzrost i rozwój. Większość organizmów żywych, w tym większość grzybów, uzyskuje ją w procesie rozkładu związków organicznych w obecności tlenu pobieranego ze środowiska zewnętrznego. Niektóre zaś organizmy np. drożdże, oddychają w sposób beztlenowy, czyli rozkładają materię organiczną w środowisku beztlenowym. Efektem oddychania drożdży jest alkohol etylowy, dwutlenek węgla oraz energia. Taki sposób oddychania, nazywany fermentacją alkoholową, człowiek nauczył się wykorzystywać do produkcji wina czy piwa oraz wypieku ciast.

Grzyby, które znamy, zbieramy w lesie i spożywamy, wytworzyły charakterystyczne owocniki (struktury utworzone przez strzępki grzybni) złożone z kapelusza oraz trzonu. Pod kapeluszem widoczne są struktury w postaci blaszek lub tzw. rurek. Obserwowanie tej warstwy może mieć kluczowe znaczenie w rozpoznawaniu gatunku grzyba, ale przede wszystkim w odróżnieniu grzyba jadalnego od niejadalnego.

Najpowszechniej grzyby wykorzystywane są przez człowieka do celów spożywczych. Do najbardziej znanych grzybów jadalnych należą: borowiki (ryc.2), podgrzybki, maślaki, koźlaki czy gąski, których raczej nie trzeba rekomendować. Grzybem szczególnie cenionym w kuchni, choć pozbawionym kapelusza, o którym warto wspomnieć jest trufla. Za względu na walory smakowe i zapachowe, a także z uwagi na trudności w ich znalezieniu (rosną ok. 20 cm pod ziemią), trufle uznaje się za najcenniejszego grzyby świata. Ich aromat jest tak silny, że nie są przyrządzane jako danie główne, ale dodaje się je do innych potraw jako przyprawę. Głównym miejscem pozyskiwania trufli jest Europa Zachodnio-Środkowa, szczególnie Francja i Włochy. Jednak kto ma dużo szczęścia i zna biologię tego gatunku, może znaleźć trufle także w Polsce np. na Wyżynie Krakowsko-Częstochowskiej czy Podkarpaciu. Trzeba jednak zachować ostrożność przy takim znalezisku, ponieważ trufla łatwo pomylić z trującym tęgoskórem pospolitym, nie przez przypadek nazywanym truflą rzekomą.

Grzyby są cenione ze względu na walory smakowe i zapachowe, ale bez względu na sposób przyrządzenia bywają niebezpieczne. Ich działanie, ostre lub opóźnione może być przyczyną różnorodnych dolegliwości psychofizycznych, a także śmierci. Zatruciu grzybami ulega w Polsce co roku co najmniej kilkaset osób, kilkadziesiąt z nich umiera. Do grzybów - trucicieli zaliczamy: muchomora czerwonego (ryc.3) i sromotnikowego, gąskę tygrysowatą, piestrzenicę kasztanowatą czy strzępiaka ceglastego. Zatrucie grzybami, w zależności od obecności różnorodnych substancji chemicznych, może objawiać się: bólami brzucha, torsjami, biegunką, gorączką, sennością lub pobudzeniem itd., a w skrajnych przypadkach prowadzi do trwałego uszkodzenia wątroby czy nerek i śmierci. W takich przypadkach jedynym ratunkiem jest usunięcie treści z żołądka i szybka pomoc lekarska polegająca np. na dializowaniu pacjenta oraz przygotowanie go do przeszczepu uszkodzonego organu. Jednak trzeba mieć świadomość, że transplantacja organu nie zawsze może być wykonana szybko i przebiegnie pomyślnie. Lepszym zabezpieczeniem dla naszego życia jest zbieranie tylko znanych grzybów, omijanie osobników młodych, ze słabo wykształconymi cechami gatunkowymi, a przede wszystkim nie zbieranie grzybów blaszkowatych (www.gis.gov.pl).

W trochę innym sensie niż spożywczym, groźne dla człowieka mogą być grzyby, o których wspomina się w prognozach pogody. Są to grzyby z rodzaju Alternaria i Cladosporium oraz Penicillium i Aspergillus, których zarodniki są przyczyną objawów alergicznych takich jak: kichanie, swędzenie nosa i wodnisty katar, blokada nosa, przewlekły kaszel czy zapalenie spojówek. Są to głównie schorzenia dróg oddechowych, w tym astma, ale także uczulenia pokarmowe, kontaktowe czy uczulenia na leki. Dolegliwości te mają charakter sezonowy (wiosna i jesień) lub całoroczny i często są wypadkową uczulenia organizmu także na inne alergeny (pyłki roślin, roztocza kurzu domowego). Walka ze skutkami nadwrażliwości na grzyby jest trudna, ponieważ zarodniki są mikroskopijnej wielkości i produkowane są w ogromnych ilościach, co ułatwia im wnikanie do błon śluzowych organizmu. Trudno jest obronić się przed ich działaniem, ponieważ bytują wszędzie, gdzie jest wilgotno i stosunkowo ciepło - spotykamy je w piwnicach, ścianach starych domów, kuchniach i łazienkach, pod zawilgoconymi tapetami, w mieszkaniach ze złą wentylacją, szklarniach i magazynach owoców itp.

Inną grupą grzybów mającą wpływ na jakość życia są grzyby wywołujące choroby u zwierząt i ludzi, takie jak łupież, grzybica skóry i paznokci, drożdżyca skóry i błon śluzowych. Wszystkie odmiany grzybic są zaraźliwe i trudne do wyleczenia. Niestety prognozy WHO w sprawie zachorowań na grzybice wskazują na postępujący rozwój tych chorób w przyszłości.

Grzyby są organizmami cudzożywnymi, które z racji braku chloroplastów nie mogą prowadzić fotosyntezy i samodzielnie produkować związków odżywczych. Dlatego ich sposób odżywiania polega na pobieraniu wody i gotowych związków organicznych z podłoża, na którym żyją lub od innego organizmu. Pierwszy sposób, częstszy w przyrodzie, polega na pozyskiwaniu przez grzyby saprofityczne składników pokarmowych z martwej materii np. z opadłych liści, odchodów zwierząt czy spróchniałych pni drzew, jak również z naszych produktów spożywczych. Takie oddziaływanie w środowisku spełnia ważną funkcję w obiegu materii w przyrodzie, ale jednocześnie jest przyczyną psucia żywności, mebli i budynków. Drugi z wymienionych sposobów odżywiania odnosi się do grzybów pasożytniczych, które żyją kosztem innych organizmów. Najbardziej znanym przykładem takiego grzyba jest huba pasożytująca na pniach drzew powodująca straty w drzewostanie. W przyrodzie istnieją także inne pasożyty, które mogą mieć znaczenie dla człowieka, jego zdrowia i gospodarki. Należą do nich: rdza źdźbłowa i buławinka czerwona - pasożyty zbóż, grzyb wywołujący zarazę ziemniaczaną, czyli grzyby powodujące straty w drzewostanach i uprawach.

Już z tej krótkiej charakterystyki wynika jak różnorodną, barwną i nieznaną grupę systematyczną stanowią grzyby. Trzeba je poznać bliżej, aby móc korzystać z ich pożytecznych właściwości oraz móc ustrzec się przed ich działaniem negatywnym lub niebezpiecznym. Wszystkich zainteresowanych grzybami w kapeluszach i bez, grzybami użytecznymi i dziwakami, mikroskopijnymi i olbrzymami, pięknymi i trującymi odsyłam do literatury mykologicznej oraz stron internetowych np. www.grzyby.pl .

tekst:Renata Stoczkowska

zdjęcia: jest Maria Obrębska


1 Karol Linneusz (1707-1778) – szwedzki przyrodnik, twórca systemu klasyfikacji organizmów będącej podstawą współczesnej taksonomii
2 Chityna – wielocukier mający strukturę podobną do celulozy; charakterystyczny składnik pokryw skrzydeł owadów, obecny także w ścianie komórkowej grzybów,
3 Alexander Flaming (1988 - 1955) – szkocki lekarz, odkrywca penicyliny (1928), laureat Nagrody Nobla